2분기 교직원 연수자료

식중독 예방

1. 식중독의 발생원인

(1) 식품을 완전히 가열하지 않았거나 조리하지 않았을 때

(2) 음식을 잘 식히지 않았을 때

(3) 개인위생을 제대로 지키지 않았을 때

(4) 조리전의 식품과 상호 오염이 되었을 때

(5) 위험온도 범위( 7℃ ～ 60℃) 에 음식을 두었을 때

(6) 상온에 너무 오랫동안 음식을 방치했을 때

(7) 음식의 재가열시 세균이 완전히 죽을 정도로 가열하지 않았을 때

(8) 식품이 부적절하게 취급되어 조리용구나 기기류, 조리된 음식에 오염

(9) 기계, 기구, 집기류의 소독이 잘 되지 않았을 경우 등

2. 식중독의 종류

구분	유 형	원 인 균 (물질)	감 염 원	주 요 원 인 식 품
세균 성식 중독	감염형	살모넬라균 장염비브리오균 캠필로박터균	가축, 쥐 어패류 닭, 가축	계란, 식육 등 생선회, 초밥 등 닭고기 등
	독소형	포도상구균. 보툴리누스	사람의 피부 화농창	곡류가공식품, 도시락 등 통조림 식품 등
	기타	클로스트리디움 세레우스균 병원성대장균	사람․동물의 장관 토양, 변 사람 및 동물의 장관	가열조리식품, 식육 및 가공품 식육제품, 농산물가공품 등 식육, 야채, 물 등
화학 성식 중독	급성․만성	오염 및 잔류된 유독․유해물질	각종 식품, 어류	각종 첨가물,유해첨가물등 잔류농약,유해금속화합물,지질의 산화생성물, 니트로민
	알레르기형	알레르기유발물질 (유해아민 등)		꽁치, 고등어 등 붉은색의 어류
자연 독식 중독	식물성	식물성식품에 함유된 각종 독소 성분	식물성 식품	감자독, 버섯독, 독미나리, 맥각독 아플라톡신(곰팡이류) 등
	동물성	동물성식품에 함유된 각종 독소 성분	동물성 식품	복어독, 조개독 등

3. 식중독 예방의 3대 원칙

1) 청결과 소독의 원칙

청결한 재료, 청결한 조리 장소, 청결한 기구, 식품 취급자의 청결 등 광범위한       청결과 소독을 의미한다.

2) 신속의 원칙

식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리(원료의 신속한 처리, 조리       식품의 신속한 섭취 - 좋은 생육조건이라면 세균은 20분에 1번씩 분열 가능하므로 1개       의 세균이 24시간 후에는 281조의 세균으로 증식)

3) 냉각 또는 가열의 원칙

확실한 조리 온도(74도 이상)와 더운 음식은 뜨겁게(60도 이상),찬 음식은 차갑게

(5도 이하)가 식품 안전의 중요한 원칙이 된다.

100% 손이 더러우면?	35% 받아놓은 물로 씻으면?
15% 따뜻한 물로 씻으면?	5% 흐르는 물로 씻으면
2% 비눗물로 씻으면?	0% 소독약으로 씻으면?

보이지는 않지만 우리 손에는 항상

많은 세균들이 살고 있어요.

이 투명한 세균들 때문에 우리는 병에 걸려요.

자! 지금부터는 손을 깨끗이 씻어겠죠!